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芥菜的腌制次第及戒备事项如下：九游体育app娱乐

一、腌制次第

腌酸菜 原料：大叶芥菜1000克，食盐50克，高度白酒20克，花椒极少。 要领： 采用较嫩的大叶芥菜，整棵清洗干净，舍弃透风或有阳光处曝晒，晒至蔫吧状。 将晒蔫吧的芥菜放入一个干净无油无水的盆中，加入食盐，用手反复抓揉，至芥菜中有翠绿的汁水溢出，然后双手持紧芥菜挤压，将其弥漫的汁水挤压出来。 汁水不要倒掉，加入高度白酒搅匀。 准备一个干净无油无水的玻璃瓶子，将挤压好的芥菜放入瓶中压实，每放一层芥菜就撒几颗花椒，倒入汁水，汁水的量要没过芥菜，淌若不够再加入适量的凉白开。 装好瓶后，再压实压紧，最表层撒入极少食盐，用干净石头压住，终末将保鲜袋折成多层套在瓶口上密封好，舍弃避光处，让其当然发酵。 偶然5天后芥菜启动变黄，15天后发酵完成，即可拿出来食用，一个月后风仪更佳。

腌干菜

原料：刚抽苔的大叶芥菜2500克，食盐100克。 要领： 将芥菜洗净，舍弃透风处曝晒至半干。 一周后拿出来，拧干弥漫的水分，再放入太阳下面曝晒，晒至半干。 放入蒸锅中蒸10分钟，冷却后再次入坛封存3天。 3天后，拿出来不绝舍弃在太阳下曝晒，晒至基本干枯。 放入蒸锅中蒸15分钟，冷却后放入坛内封存一个月后再拿出来。 伸开剩余62%

快速腌制法

原料：芥菜、盐、食用油、葱段、洋葱片、八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒面、十三香、香醋、白糖、白酒。 要领： 将芥菜上的土壤清洗干净，晾干水分备用。 将芥菜擦成丝或切成细丝，加入盐用手翻拌均匀，腌两个小时，腌出芥菜内部的水分。 挤掉芥菜内部的水分，搞乱后加入白糖搅动均匀。 锅里倒入多一些的油，油温热时加入葱段、洋葱片、八角、桂皮、香叶、花椒，用小火炸出香味。 碗中加入细的辣椒面和粗的辣椒面，再加入十三香搅匀，把炸好的香料控油捞出，把热油泼入辣椒面碗内部，再加入极少的醋搅一搅。 将油罪状子倒入芥菜丝中，再加几滴白酒进去，充分拌匀。 装入提前准备干净的玻璃瓶内部，盖上盖子放阴冷干燥处密封保存，两天后就不错吃了。

湿腌法

原料：清新芥菜、盐、52度高度白酒。 要领： 将清新芥菜清洗后曝晒，直到菜心无水、菜叶发蔫。 取干净无油的容器，把菜放上，菜心放点盐，再浅近撒些盐，稍作揉搓，毋庸揉出水。 一颗颗拧紧巴，菜叶往回对折，往坛里码放，码放要垒实，越紧实越好。 上头再撒一层盐，盐的量要适中，能尝出咸味但又不至于发苦。 一齐码放好后，倒入高度白酒，封坛腌制。 芥菜发酵得手后即可食用，但腌制初期（如第七天到第二十天）可能因亚硝酸盐含量较高而不提倡食用。

二、戒备事项

器用清洁：腌制芥菜的器用一定要干净，无水无油。不错用沸水煮烫消毒，或用高度白酒洗过晾干。 腌制环境：腌制经过中，弗成遥远漏气，水一定要淹过菜面。不然腌制出的酸菜可能有异味、霉味，以致腐坏。 腌制时刻：腌制时刻要足够，以确保芥菜充分发酵。但腌制初期可能因亚硝酸盐含量较高而不宜食用。 食材清新：腌制芥菜前，要确保食材清新，无老套、无病虫害。 储存条目：腌制好的芥菜要舍弃在阴冷干燥处保存，幸免阳光直射和高温环境。

按照以上次第和戒备事项腌制芥菜，不错制作出厚味可口的腌制芥菜成品。

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发布于：湖北省